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养殖南美白对虾壳色差异及其成因
颜色是决定消费者选择食品的重要因素，也决定着养殖虾的价值。 文章比较了虾壳的颜色以及导致白对虾壳不同的原因。
虾的颜色在很大程度上受色素、饲料、动物、疾病状况和环境因素的影响。 科学家的报告分析了白虾两种常见颜色的区别，即白壳虾和红棕虾。
养殖的南美白对虾的正常外壳颜色是蓝白色（底部），但也有少数带有棕色外壳（顶部）。
比较2种白虾壳颜色
就体质而言，白绿虾和褐壳白虾除了色泽不同外，其他特征相似。
进行了一项研究，以确定白壳虾和褐壳虾在肉色、肉成分和肉质方面是否存在差异。
从印度安得拉邦的养虾场收集的虾被随机选择并在低于 4 °C 的条件下运送到实验室进行分析。
进行实验
颜色分析
1：将鲜虾去皮，分析每款5只的颜色， 2：每款煮5分钟。
煮熟后的棕色壳虾（左），煮熟后的白虾（右）。
在白色和棕色虾之间观察到红色 (a*) 值的重要差异以及亮度 (L*) 和黄色 (b*) 值的非常小的差异。
分析结果：青白壳虾的红色（a*）显着较高（P < 0.05），新鲜壳（7.9±0.3）和熟壳（17.9±0.,8），褐壳虾（4.8 ± 0.3 个新鲜样品、14.4 ± 1.6 个样品和煮熟的样品）显示出两种南美白对虾之间的差异。
造成虾颜色的主要类胡萝卜素色素是虾青素，即 3,3 二羟基 β 胡萝卜素 4,4-二酮 5,6。在虾被煮熟之前，虾青素被称为甲壳素的蛋白质链覆盖。蛋白质链封装虾青素并掩盖其红粉色。虾壳中的色素含量总是高于腹肌。根据结果可以得出结论，白壳白虾比褐壳白虾具有更多的红色熟虾产品。
肉的成分和质地分析
分析了两种虾的蛋白质、脂肪、钙、钾和钠含量，以及细胞结构。
肉质成分分析结果：白虾的钠含量（552mg%）和钙含量（264mg%）比棕白虾（钠331mg%、钙188mg%）高，表现出体重减轻。矿物质可能是造成差异的原因外壳颜色。分析结果还表明，白壳虾和蓝壳虾的肉质更好。
虾颜色差异的原因：可能是由于应激棕色虾。影响养殖虾颜色的一些已知因素是被各种细菌污染或处于有毒养殖环境中。 Martinez 等人（2014 年）表明，虾的红色可能是接触铜的结果。镉、铜、铅和汞等金属与虾青素结合，形成颜色较深的新复合物。
结论：
科学家们还建议，需要进一步研究以确定造成养殖虾壳颜色差异的压力因素。
报告人：B. Madhusudana Rao、P. Viji 和 Jesmi Debbarma
